1. Choix des Matières Premières :

Sélection des farines, beurres, levures et autres ingrédients.

Incidence des matières premières sur le goût, la texture et la conservation.

 

2. Pétrissage et Mise en Œuvre :

Technique de pétrissage mécanique.

Importance de l'hydratation et du temps de repos.

 

3. Tourage et Méthodes Différentes :

Explication des méthodes de tourage (simple, double, etc.).

Calcul des feuillets et leur incidences.

Astuces pour un tourage réussi et homogène.

 

4. Détaillage et Façonnage :

Techniques de détaillage précises pour minimiser les pertes.

Façonnage des viennoiseries pour une cuisson uniforme.

 

5. Modes et Conduite de la Fermentation :

Comprendre les différentes phases de fermentation.

Contrôler la température et l'humidité pour une fermentation optimale.

 

6. Stockage des Produits Finis Crus :

Méthodes de conservation des produits crus (réfrigération, congélation).

Impact du stockage sur la qualité des produits finis.

 

7. Organisation du Travail :

Planification et gestion du temps en boulangerie.

Organisation des postes de travail pour une production efficace.

 

8. Rentabiliser les Chutes de Viennoiseries Crues et Cuites :

Techniques de recyclage des chutes de pâte crue et cuite.

Recettes et idées pour utiliser les chutes sans compromettre la qualité.

 

9. Cuisson des Viennoiseries :

Températures et temps de cuisson idéals pour chaque type de viennoiserie.

Gestion de la cuisson pour une coloration et une texture parfaites.

 

Recettes Abordées :

1.Croissants - Utilisation de techniques de fermentation réduisant l’énergie.

2. Pains au Chocolat / Choco - Intégration des chutes dans d'autres recettes pour minimiser les déchets.

3. Tcho'Coco (Strié 2 Couleurs) Crème Coco/Ananas - Ingrédients issus de l'agriculture durable.

4. Suisse Strié Nature Crème Pâtissière + Pépites - Préparation avec des ingrédients bio et locaux.

5. Cruffins Caramel Beurre Salé - Utilisation des restes pour créer un produit dérivé.

6. Éclairs du Boulanger Passion/Framboise - Réduction de la consommation d’énergie durant la cuisson.

7. Crois/Pain Choc Bicolore Barres Praliné - Réutilisation des chutes de pâtes pour d’autres créations.

8. Brioche Longue Conservation - Recette optimisée pour une meilleure conservation naturelle.

9. Brioche du Moment - Adaptation saisonnière avec des ingrédients locaux pour une empreinte carbon réduite.

10.Pain au Lait 2.0 - Réinterprétation utilisant des méthodes de cuisson basse énergie.

11.Rationalisation des Chutes en Viennoiserie - Recettes et méthodes pour une production sans gaspillage.