Les fondamentaux du feuilletage (classique & inversé)

• Comprendre les principes du feuilletage classique et inversé.

• Réaliser un feuilletage régulier avec gestion des tours, temps de repos et choix des matières premières.

• Identifier les critères de réussite d’un feuilletage aéré, structuré et homogène.

• Pesée, laminage, tourage, contrôle du gluten.

• Gestion organisationnelle du tourage pour optimiser la production.

 

Garnitures traditionnelles & modernes

• Maîtriser les bases : frangipane amande, crème d’amandes, dérivés secs ou moelleux.

• Réaliser des garnitures créatives : noisette, pistache, cacao, praliné, confits, compotées, crémeux.

• Adapter les recettes selon le positionnement de l’entreprise (artisan, premium, moderne).

 

Montage, façonnage et formes de galettes

• Savoir abaisser, détailler, garnir et fermer une galette en assurant étanchéité et régularité.

• Explorer différentes formes selon les tendances actuelles : ronde, hexagonale, individuelle, signature.

• Identifier les points critiques du montage pour garantir une cuisson homogène.

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Rayage, dorure et finitions professionnelles

• Maîtriser les techniques de rayage : rosace, épi, spiralé, motifs modernes premium.

• Réaliser des finitions premium : double dorure, brillance régulière, effets visuels contemporains.

• Analyser l’impact visuel sur la mise en avant commerciale.

 

Cuissons, contrôles qualité & ajustements

• Comprendre l’influence des paramètres de cuisson : température, vapeur, position, durée.

• Analyser les défauts récurrents : soulèvement irrégulier, coloration, délamination, débordement.

• Savoir corriger une recette ou un process selon le résultat attendu.