Module 1

 

Connaître et sélectionner les différentes farines.

• Choisir et utiliser des matières premières nobles,

• Sélectionner et choisir les farines en fonction des process de fabrication,

• Choisir les techniques de pétrissage adaptées.

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Module 2

 

Les valeurs nutritionnelles.

• Savoir comment descendre l’indice glycémique,

• Le gluten dans la céréale,

• L’impact du gluten sur la digestion.

 

Module 3

 

Les différentes étapes de production des pains

• Savoir mettre en place la méthode de fermentation en fonction du référentiel pétrissage,

• Ajout de levain,

• Connaître le rôle et adapter la fermentation,

• Les différentes techniques de rabats.

 

Module 4

 

Commercialisation

• Mise en place d'un argumentaire commercial pour la valorisation des pains.

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