Module 1

​

Les bonnes pratiques.

• Rappel du Process de panification standard et panification Paneotrad®;

• Rappel des règles d’utilisations et d’hygiène.

​

Module 2

 

Pétrissage

• Découverte des techniques de pétrissage, avec ou sans améliorants.

• Adapter la méthode en fonction des matières premières.

• Avec ou sans autolyse, avec ou sans bassinage.

• Étude du rôle de chaque technique sur les qualités plastiques du pétrissage.

 

Module 3

 

Rabats et fermentation.

• Adapter les techniques et réglages des chambres froides.

• Savoir quels changements apporte la méthode sur la fermentation et quelles sont les étapes de travail sur la pâte.

 

Module 4

 

Cuisson

• Maîtriser le suivi de la fermentation et des programmes de cuisson.

 

Module 5

 

Astuces et nouveautés.

• Savoir comment utiliser le Paneotrad® pour développer une gamme.

• Étude de la fermentation des pâtons et modification des programmes de cuisson.