1. Fondamentaux et process de panification

• Présentation du PANEOTRAD® : fonctionnalités, entretien et hygiène.

• Bonnes pratiques de fabrication et règles d’utilisation.

• Matières premières : choix des farines, types de levain, gestion du gluten et impact nutritionnel.

 

2. Maîtrise technique 

 

Pétrissage

• Découverte des techniques de pétrissage, avec ou sans améliorants.

• Adapter la méthode en fonction des matières premières.

• Avec ou sans autolyse, avec ou sans bassinage.

• Étude du rôle de chaque technique sur les qualités plastiques du pétrissage.

 

Rabats et fermentation.

• Adapter les techniques et réglages des chambres froides.

• Savoir quels changements apporte la méthode sur la fermentation et quelles sont les étapes de travail sur la pâte.

 

Cuisson

• Maîtriser le suivi de la fermentation et des programmes de cuisson.

 

3.Organisation de la production

• Réflexion autour de le mise en place d’une planification optimisée : ordonnancement des tâches, gestion des flux, coordination entre les postes.

• Savoir comment utiliser le Paneotrad® pour développer une gamme.

• Étude de la fermentation des pâtons et modification des programmes de cuisson.