Module 1 - Les matières premières

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• Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux, favoriser des produits plus respectueux de l’environnement.

• Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB

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Module 2 - La production théorie et pratique

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• Optimiser l’utilisation de matériel spécifique

• Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont

• Maîtrise des pétrissages, beurrage, tournage et façonnage des croissants, pains au chocolat.

• Étude du pétrissage et de la pousse des différentes sortes de brioches.

• Apprendre à maîtriser les méthodes de fermentation et le réglage des chambres fermentation.

• Maîtriser le réglage et l’utilisation des fours, l’enfournement, le temps de cuisson et de défournement.

• Personnalisation des viennoiseries par l’apprentissage de façonnages innovants et la déclinaison de garnitures originales.

 

Module 3 - Les pratiques écoresponsable

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• Mettre en place une production moins énergivore (analyser, appliquer et réajuster)

• Rationaliser la production et la cuisson

• Sensibilisation autour de l’entretien du matériel.

• Anticiper, valoriser et recycler les pertes des déchets de la production concernées

 

Module 4 - Documentation des processus de fabricatio

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• Optimisation des outils et des coûts liés à la présentation individuelle.

• Mise en place des process de fabrication / des fiches techniques

 

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