E’NOV FORMATION | ORGANISME DE FORMATION PROFESSIONNEL
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Développer une offre pâtissière
Pâtisserie Signature Responsable
TECHNIQUE MÉTIER | TRANSITION ALIMENTAIRE
OBJECTIF PROFESSIONNEL
Cette formation s’adresse aux professionnels qui souhaitent enrichir leur gamme avec des pâtisseries à la fois gourmandes, rentables et respectueuses de l’environnement.
À travers une approche progressive et pratique, les participants apprendront à repenser des recettes avec des matières premières locales et durables, à optimiser l’organisation de la production pour limiter les pertes et réduire les consommations d’énergie, et à structurer une offre adaptée aux attentes des clients.
À l’issue de la formation, les apprenants seront capables de concevoir des recettes testées et reproductibles, de mettre en œuvre des méthodes concrètes pour rationaliser leurs process, et d’élaborer un plan d’action opérationnel afin de développer une gamme pâtissière responsable et différenciante au sein de leur boulangerie, permettant ainsi d’inscrire durablement une offre écoresponsable.
OBJECTIFS PEDAGOGIQUES
À l'issue de la formation, vous serez capable de :
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Créer une gamme pâtissière écoresponsable et haut de gamme.
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Élaborer des recettes à forte valeur ajoutée
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Optimiser la production pour réduire pertes et consommations.
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Réutiliser intelligemment les invendus et matières premières.
PUBLIC CONCERNÉ
Personnel de fabrication
PRÉREQUIS APPRENANTS
Aucun prérequis n'est exigé. Un test de positionnement sera établi en début de formation.
MODALITÉS & LIEUX
En présentiel dans votre entreprise.
ACCESSIBILITÉ
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l’organisme de formation.
NOMBRE DE STAGIAIRES
1 à 8 participants
FORMATEUR
Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis
Les bases de l’éco responsabilité en boulangerie-pâtisserie
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Comprendre les enjeux actuels pour la boulangerie-pâtisserie.
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Recensement des matières premières.
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Analyser les procédés existants pour réduire pertes, consommations d’énergie et gaspillage.
Concevoir une gamme pâtissière adaptée à la boulangerie
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Éco-conception des recettes : travailler avec des produits locaux, de saison, limiter les entrants.
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Création de pâtisseries à forte marge et valorisation du savoir-faire boulanger.
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Textures & finitions modernes : mousses, crémeux, pralinés, glaçages miroir, trompe-l’œil, décors chocolat.
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Créations premium : gâteaux de voyage (cakes, pain d’épices 2.0, sablés, cookies), desserts signature (Bombe noisette, Fleur de cacao, Chou exotique).
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Mise en avant des gâteaux de voyage comme produits emblématiques haut de gamme.
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Réemploi des invendus et intégration intelligente dans de nouvelles recettes.
Organisation rationnelle de la production
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Rationaliser l’utilisation des fours et des équipements entre boulangerie et pâtisserie.
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Optimiser et planifier les flux de travail pour gagner en efficacité et réduire les pertes. Réduction des pertes matières et des consommations d’énergie.
Mise en marché et valorisation de l’offre
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Structurer une gamme complémentaire, cohérente et reconnaissable.
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Construire une offre cohérente et identifiable
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Valorisation auprès des clients : communication sur la démarche écoresponsable, mise en avant en boutique.
Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du positionnement de l’établissement.
Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont.
Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir- faire, une technique spécifique ou une astuce.
INDICATEUR DE RÉSULTATS : Domaine de formation : Pâtisserie (année 2025)
64 apprenants – taux de satisfaction global : 93 %
CRÉATION DU PROGRAMME : V1/02-04-2023
MISE À JOUR DES INDICATEURS DE RÉSULTATS : V2/12-2025
Les indicateurs de résultats sont suivis et analysés annuellement par domaine de formation, sur la base de l’année civile, à partir des questionnaires de satisfaction de fin de formation.
